提起葡萄酒，就有一大堆的專(zhuān)業(yè)的詞匯徘徊在耳邊，例如“醒酒”。沉睡了多年的葡萄酒在開(kāi)瓶后,即將飲用前，我們需要“喚醒”它，這就是常說(shuō)的“醒酒”。
讓塵封已久的葡萄酒“睡美人”重新煥發(fā)出靈氣與活力，散發(fā)出成熟的水果風(fēng)味，展現(xiàn)出葡萄酒原本真實(shí)的特征。今天為大家解答一連串醒酒的問(wèn)題。
醒還是不醒呢？這是葡萄酒愛(ài)好者最關(guān)注的一個(gè)問(wèn)題，尤其是他們抱著一瓶自己深?lèi)?ài)的好酒時(shí)，面對(duì)著醒酒這個(gè)步驟感到困惑甚至恐懼。關(guān)于醒酒也是沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的答案。
為什么要醒酒？
醒酒，說(shuō)白了就是在開(kāi)瓶后讓酒液有時(shí)間和氧氣接觸。在氧氣影響下，讓你的酒變得更加好喝易飲，香氣更加復(fù)雜的過(guò)程。
醒酒主要是在氧氣的作用下讓葡萄酒內(nèi)大顆粒的分子裂解，變得更為活躍，這會(huì)讓緊湊的單寧變得柔順，讓封閉的香氣變得開(kāi)放。
當(dāng)酒因?yàn)殛惸甓a(chǎn)生沉淀物的時(shí)候，幾乎都需要用醒酒這個(gè)環(huán)節(jié)來(lái)消除這些并無(wú)害處但帶給口中不快的沉淀物。
什么類(lèi)型的酒需要醒酒？
在葡萄酒品鑒中，醒酒器起到重要的作用，但是并不是所有的葡萄酒都需要它。
市面上大部分比較便宜的酒都是為了讓你開(kāi)瓶后直接飲用準(zhǔn)備的，他們好喝的地方，通常就是簡(jiǎn)單直接的果味。這些風(fēng)味開(kāi)瓶時(shí)間一長(zhǎng)就隨風(fēng)而逝了，更別提丟在醒酒器里。如果葡萄酒香氣本身比較寡淡，只讓我們覺(jué)得又酸又澀，那醒酒本身并沒(méi)有多少好處……
一般來(lái)說(shuō)，人們把醒酒分為兩個(gè)極端，一邊是老酒，一邊是年輕的酒。關(guān)于葡萄酒的所有事情，都沒(méi)有一個(gè)確切的答案，一些行業(yè)專(zhuān)家給大家的意見(jiàn)是：有疑問(wèn)的時(shí)候就選擇醒酒。
1. 年輕的葡萄酒
真正值得去醒的酒，大部分都?xì)w于一個(gè)因素——喝的太早。理想狀態(tài)下，很多優(yōu)秀的葡萄酒都是為了可以陳年起碼5到8年以上準(zhǔn)備的，而頂級(jí)佳釀甚至30-50年也不在話(huà)下。這些酒的“內(nèi)力”足夠深厚，可以在瓶中緩慢陳年產(chǎn)生復(fù)雜的變化。
如果想提前享受，那就不得不借助氧氣幫忙，強(qiáng)行讓還沒(méi)準(zhǔn)備好的香氣釋放出來(lái)。年輕的好酒經(jīng)過(guò)醒酒后，口感上會(huì)發(fā)生較大的變化，復(fù)雜多變的風(fēng)味得以舒展。對(duì)于那些緊致、尚未開(kāi)放甚至難以入口的葡萄酒，經(jīng)過(guò)醒酒后，葡萄酒的品質(zhì)就會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)變，散發(fā)出一股成熟水果的風(fēng)味，苦澀的單寧也變得柔順，葡萄酒變得更開(kāi)放了，展現(xiàn)出葡萄酒原本真實(shí)的風(fēng)格。
需要醒的酒：
波爾多葡萄酒：波爾多莊園葡萄酒。
勃艮第葡萄酒：一級(jí)葡萄園酒即Premier Cru 或1er Cru特級(jí)葡萄園Grand Cru。
羅納河谷葡萄酒：所有的紅葡萄酒。
法國(guó)其他葡萄酒：Chors,Cotes-de-Bordeaux及所有用傳統(tǒng)方式釀造的葡萄酒。
2.老年份的酒
年份葡萄酒長(zhǎng)期被關(guān)于瓶子里面，就像是我們坐長(zhǎng)途飛機(jī)長(zhǎng)時(shí)間被局限在那么狹窄的位置里，我們站立起來(lái)的時(shí)候也希望伸伸手和腿，其實(shí)葡萄酒也同樣需要一點(diǎn)空間呼吸和伸展四肢。
年份葡萄酒、陳年波特酒和陳年未經(jīng)過(guò)濾的紅酒醒酒是為了能有效的去除沉淀，酒瓶需要直立放置幾個(gè)小時(shí)，然后把酒小心翼翼地倒進(jìn)醒酒器里；倒的時(shí)候你要映著燭光，這樣在沉淀物到瓶頸的時(shí)候你就能看見(jiàn)它了。
你需要一次完成，不要讓沉淀物倒流回去再和酒液混到一塊。那些容易被破壞的老紅酒不能太早進(jìn)行醒酒甚至不能醒酒；它們一旦暴露在空氣中可能就會(huì)分崩離析。
需要醒的酒：
波爾多干紅葡萄酒：一些名莊葡萄酒或者名產(chǎn)區(qū)葡萄酒。例如Premiers Cru，Grands Cru Classe等。
羅納河谷葡萄酒：Hermitage及北羅納河谷葡萄酒，以及教皇Chateauneuf-du-Pape。
其他法國(guó)葡萄酒：高品質(zhì)的馬德朗葡萄酒。
意大利葡萄酒：Barolo，Barbaresco, Brunello,Amarone，超級(jí)托斯卡納葡萄酒及單寧強(qiáng)勁的單寧王葡萄薩格蘭蒂諾。
西班牙葡萄酒：Ribera del Duero，Toro和Rueda等名產(chǎn)區(qū)葡萄酒，高質(zhì)量的Penedes與一部分帶有沉淀物的Rioja地區(qū)葡萄酒。
葡萄牙葡萄酒：年份波爾圖酒及晚裝瓶波爾圖(Late-bottled)。
新世界葡萄酒：加州、澳洲與智利的赤霞珠、西拉葡萄酒。
3. 白葡萄酒
通常醒酒都像是紅葡萄酒的專(zhuān)屬，但是也有少數(shù)的白葡萄酒---酒體豐富，香氣更濃郁，厚重的，會(huì)在醒酒器里醒一段時(shí)間后在口感上會(huì)有所提升。
需要醒的酒：
盧瓦河的年份干白，格拉芙高質(zhì)量干白，阿爾薩斯晚收白葡萄酒，德國(guó)萊因與穆塞爾產(chǎn)的白葡萄酒，經(jīng)過(guò)橡木桶的西班牙Rioja干白。
哪些酒不需要醒酒
非常老的波爾多干紅與勃艮第干紅，年輕的干白葡萄酒，香檳酒與氣泡酒。
如何選擇醒酒器？
市面上的醒酒器各式各樣，五花八門(mén)，不過(guò)它們大體分為兩種：“大肚子”和“細(xì)長(zhǎng)條”。兩種長(zhǎng)得截然不同的醒酒器，自然也有著截然不同的作用。
“大肚子”：
口徑大，酒液和氧氣接觸面積大，能快速的將酒中香氣釋放出來(lái)，適宜“叫醒”新酒。
“細(xì)長(zhǎng)條”：
醒酒器整體細(xì)長(zhǎng)且底小，酒液與氧氣接觸面積小。這主要用于老酒的潷酒，“大肚子”中的空氣含量太高，非常容易造成老酒的氧化，使老酒風(fēng)味大打折扣，因此需要一款細(xì)長(zhǎng)型的醒酒器，減少氧氣接觸量，僅僅將沉淀潷出就好。
如何醒酒？
醒酒看上去只是“換個(gè)瓶”，但為了達(dá)到最佳醒酒效果，這么簡(jiǎn)單的動(dòng)作也有很多講究。
1. 新酒如何醒？
對(duì)于新酒而言，倒酒的速度不應(yīng)過(guò)慢，最好將酒液倒在瓶頸的位置，同時(shí)醒酒器和瓶口之間的角度不宜過(guò)大，這樣才能使酒液在醒酒器中形成旋流，增大了酒和氧氣的接觸面積，加速酒的“蘇醒”。
2. 老酒如何醒?
而老酒的醒酒則更是一項(xiàng)侍酒藝術(shù)，十分考驗(yàn)侍酒師功底。首先，需要提前24小時(shí)將老酒取出，直立或放入醒酒籃中，讓沉淀聚集在瓶底。
在傳統(tǒng)的侍酒服務(wù)中，開(kāi)瓶時(shí)需要在酒瓶下方點(diǎn)燃一根蠟燭，選擇合適透亮的角度，在燭光前緩緩將酒液倒入醒酒器中，直到看見(jiàn)沉淀流動(dòng)到瓶頸處停止。
整個(gè)過(guò)程十分小心緩慢，避免沉淀的擴(kuò)散。在醒酒結(jié)束后，法國(guó)的侍酒師們要求蠟燭不能用嘴吹滅，而要用手指掐滅，這樣會(huì)顯得更加紳士?jī)?yōu)雅。不過(guò)如今，已經(jīng)很少有人再用蠟燭當(dāng)光源了，直接對(duì)著燈光就好了。
雖然講了這么多醒酒的道理和學(xué)問(wèn)，可是很多老莊主卻并不熱衷于醒酒。他們認(rèn)為，葡萄酒每時(shí)每刻的變化才是它最迷人的地方，為何非要用醒酒這樣“粗暴”的方式將它們調(diào)整到最佳狀態(tài)呢？
邊享受美食邊看著它一點(diǎn)點(diǎn)的變化，最終完美地呈現(xiàn)在酒杯中，這個(gè)過(guò)程本身就是一件很美好的事情。
醒酒并非萬(wàn)能，盡管我們能讓一款年輕的高品質(zhì)葡萄酒變的容易飲用，但永遠(yuǎn)沒(méi)法媲美她自然陳年后的風(fēng)采。最終，這也是個(gè)人口味的問(wèn)題。
生活在這樣一個(gè)快節(jié)奏的城市中，無(wú)論做什么事情都是風(fēng)風(fēng)火火，下班后何不靜下心來(lái)，慢慢醒支酒，喝上一杯？
劉寶平工作室 · Mr.Liu Studio
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